Glavno jelo
Gotovo se svi stanovnici priobalnih područja slažu da je riba ukusnija što joj je metoda pripreme jednostavnija, a posebno se cijene načini pripreme kojim se uspije zadržati nježan i delikatan okus ribe. Pročitajte nekoliko tehnika pripreme ribe koje se koriste u mediteranskim zemljama, od kojih su nam neke metode dobro poznate, dok su neke pomalo „lude".
Riba je veličanstvena namirnica koja pripremljena na žaru dolazi do svog punog izražaja. Na žaru ili po dalmatinski na „gradelama", možemo peći od manjih pa sve do velikih riba. Metoda pripreme nam je dobro poznata, očišćena riba se malo posoli izvana, ali i unutra te se prelije maslinovim uljem, a u utrobu ribe se stave buketi mediteranskog svježeg začinskog bilja poput majčine dušice, peršinovog lista i grančica ružmarina. Peče se na užarenoj rešetci uz povremeno premazivanje maslinovim uljem uz pomoć grančice ružmarina, a gotova pečena riba najbolje se slaže s tradicionalnom dalmatinskom marinadom od maslinova ulja, sjeckanog češnjaka i peršinovog lista.
Ako nam gradele nisu pri ruci, cijelu ribu možemo ispeći u tavi na štednjaku ili električnom roštilju slijedeći iste upute kao za pečnje na žaru. Riba koja nije pečena na otvorenoj vatri ima jednu značajnu zdravstvenu prednost, a to je da ne dolazi do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva koji nastaju prilikom izgaranja organskog materijala poput ugljena u kontaktu s masnoćom.
U Grčkoj ga zovu kakavia, u Francuskoj bouillabaisse, no sve su to inačice mediteranske riblje juhe koju su generacije ribara pripremale od manjih cijelih riba i to obično na kočama tijekom lova. Kod nas je to tradicionalni brudet, koji se priprema od različitih vrsta ribe kuhane u umaku od rajčice i vina s lukom, češnjakom i paprom. Manja riba stavlja se cijela u lonac, a veći komadi se režu na kriške. Jedan od najhvaljenijih brudeta i njegovih inačica u drugim mediteranskim zemljama je onaj pripremljen sa crvenim bodečnjakom.
Opis juha možda brudetu i ne služi na čast jer se radi o izdašnom jelu koje čini samostalan obrok. Osim ribe, brudet se može obogatiti i drugim morskim namirnicama poput lignji, sipa i školjaka. Dok ga u našem brudetu nećemo zateći, kakavija i bouillabaisse začinjeni su aromatičnim šafranom.
„Aqua pazza" ili u prijevodu luda voda zabavni je naziv jela od ribe jednostavne pripreme. Ovaj originalni naziv, ali i samo jelo osmislili su ribari s talijanskog otoka Ponze u Tirenskom moru. Radi se o metodi pripreme cijele ribe srednje veličine u vodi uz dodatak maslinova ulja, češnjaka, svježih rajčica i obilja peršinovog lista. Riba se položi u vatrostalnu zdjelu za pečenje, prelije vodom do najviše polovine visine same ribe, doda malo bijelog vina te ostali sastojci i peče u pećnici 20ak minuta na 220 stupnjeva. Rezultat je poširana riba u rijetkom umaku crvenkaste boje.
Tehnika pripreme hrane u tzv. škartocu je brza, zdrava i svestrana metoda koja objedinjuje prednosti pripreme hrane na pari kao i one pečenja u pećnici. Osim što skraćuje vrijeme kuhanja, ova tehnika čuva nutrijente te je u njoj moguće kuhati bilo koju hranu. Jedinu poteškoću može predstavljati sama izrada škartoca.
Materijali koji se najčešće koriste su aluminijska folija i papir za pečenje, no škartoc može biti izrađen i od prirodnih materijala kao što je lišće vinove loze, smokve ili kelja. Škartoc možemo napraviti na način da hranu zamotamo u papir za pečenje kao bombon i zavežemo kuhinjskim koncem. Kada imamo cijelu ribu manjih dimenzija poput srdela, tada papir možemo zavezati kao smotuljak, a kod velikih komada ribe možemo napraviti kvadrat od papira tako da ribu postavljenu na sredinu jednog lista papira za pečenje prekrijemo drugim papirom, a zatim rubove oba papira presavijemo kako bismo dobili kvadrat. Ribu u škartocu stavljamo peći u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva. Tijekom pečenja važno je voditi računa o tome da u škartocu bude prisutna tekućina poput vina, temeljca, vode ili povrća koje prilikom pečenja otpušta vodu.
Recept: Oslić u škartocu s povrćem
Sastojci za 4 osobe:
Priprema:
Oslić odmrznuti, oprati i posušiti kuhinjskim papirom. Na svakom komadu napraviti nekoliko zareza nožem s jedne strane potom natrljati solju, pokapati limunovim sokom, posuti ružmarinovim iglicama i u utrobu staviti nasjeckan režanj češnjaka. Odrezati 4 komada papira za pečenje, a na svaki položiti oslić, zaliti ga žlicom maslinova ulja i vinom i zatvoriti kuhinjskim koncem. Oslić peći u zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva oko 20ak minuta. Škartoce poslužiti zatvorene na tanjuru te prepustiti gostima njihovo razmotavanje. Poslužiti uz kuhanu Carsku mješavinu začinjenu maslinovim uljem.
OVDJE pogledajte sve riblje recepte
Članci, savjeti i recepti za sretno kuhanje s Ledom
