Glavno jelo
Od svih je mesa na roštilju riba ipak najzdravija. Izbjegnite zasićene masti iz čevapčića, ražnjića i svinjskih kotleta tako da roštilj napunite ribom i povrćem. A poslužite li uz pečenu ribu i povrće i malo integralne riže ili neku drugu kuhanu žitaricu poput prosa ili kvinoje, dobit ćete jelo niske energetske vrijednosti i niskog sadržaja masnoće koje je potpuno nutritivno uravnoteženo.
Riba pripremljena na roštilju predstavlja vrijedan izvor proteina i masti visoke kvalitete. Riba sadrži uglavnom jednostruko i višestruko nezasićene masti koje ostvaruju blagotvoran učinak na zdravlje srca. Studija znanstvenika sa Harvarda otkrila je kako osobe koje redovito jedu umjerene količine ribe bogate omega – 3 masnim kiselinama imaju 36 % niži rizik od obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti. Omega – 3 masne kiseline su esencijalne, potrebne za normalno funkcioniranje organizma, a tijelo ih samo ne može proizvesti dovoljno učinkovito. Riba sadrži dvije posebno važne omega 3 masne kiseline - EPA i DHA - čija je vrijednost prepoznata u toj mjeri da su se njima počeli obogaćivati mnogi prehrambeni proizvodi kao što su žitarice za doručak, margarin pa čak i jaja.
Američka udruga American Heart Association preporuča unos od najmanje 2 serviranja ribe odnosno otprilike 200 g ribe bogate omega – 3 masnim kiselinama tjedno.
Od pregršta prednosti riba ima i pokoju manu. Riba ponekad može sadržavati parazite i ako se konzumira sirova ili nedovoljno obrađena paraziti mogu uzrokovati velike probleme. Najčešći paraziti su crvi koji pripadaju klasi nematoda te trakavica. Zaraza nematodima može uzrokovati probleme u probavnom sustavu koji traju otprilike tjedan dana dok je zaraza trakavicom puno opasnija. Trakavica može godinama živjeti u ljudskom probavnom sustavu i narasti čak i do nekoliko metara te uzrokovati veliku bol, gubitak na tjelesnoj masi i anemiju.
Dobra vijest je da se zaraza parazitima lako može spriječiti tako da se riba temeljito termički obradi što znači da unutrašnjost ribe mora dosegnuti barem 60 ° C što kod pripreme na roštilju nije teško postići.
No za razliku od svježe, smrznuta riba ne predstavlja prijetnju zarazom. Smrzavanje uništava parazite pa se smrznuta riba može konzumirati i sirova i uživati u delicijama kao što je primjerice talijanski carpaccio ili japanski sashimi.
No smrzavanje ribe ima još jednu prednost. Naime, ono može odgoditi mrtvačku ukočenost ili rigor mortis – pojavu koju karakteriziraju kemijske i fizikalne promjene koje uzrokuju promjene teksture i okusa. Pravilnim zamrzavanjem odmah nakon ulova sprječava se odvajanje mišićnih vlakana jednih od drugih i od vezivnog tkiva.
Još se od davnina meso ribe smatra izuzetnim gastronomskim užitkom što potvrđuju brojni dokazi o naklonjenosti starih naroda poput Egipćana, Kineza i Rimljana prema ribi.
S obzirom da je riblji dom voda, a ne kopno, riba ima specifičnu građu koja ju razlikuje od kopnenih životinja. Riba ima male, lagane kosti, nježno vezivno tkivo i blijedo mišićno tkivo što je rezultat činjenice da je voda gušća od zraka. Voda je zaslužna i za poseban okus ribe. Naime, morska voda sadrži približno 3 % soli dok je optimalna razina otopljenih minerala unutar životinjske stanice oko 1%. Kako bi uravnotežila svoje tjelesne tekućine sa salinitetom mora, većina morskih životinja puni stanice aminokiselinama i srodnim spojevima aminima, a upravo te slobodne aminokiseline predstavljaju nosioce okusa u ribi. Za profinjen okus ribe zaslužne su i nezasićene masne kiseline.
Blagi okus sirove ribe postaje snažniji i kompleksniji kako se temperatura povisuje tijekom kulinarske obrade. Na početku umjerena toplina ubrzava aktivnost mišićnih enzima što uzrokuje stvaranje slobodnih aminokiselina – nosilaca slatkog i slasnog okusa, postojeće hlapive tvari arome postaju još izraženije, a ujedno se kompleksnim kemijskim reakcijama stvaraju nove hlapive tvari. Ako temperatura na površini premaši točku vrenja dolazi do stvaranja produkata Maillardovih reakcija što se očituje posmeđivanjem ili stvaranjem korice, a to ujedno znači još novih aroma.
OVDJE pogledajte sve riblje recepte
Literatura:
Članci, savjeti i recepti za sretno kuhanje s Ledom
