Naime, visoke temperature plamena s otvorenog roštilja dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).

Istraživanja objavljeno u časopisu Journal of Food Science ukazuje na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Točan mehanizam blagotvornog učinka marinade još nije jasan, no mnogi se autori slažu da zaštitna moć leži u određenim moćnim sastojcima marinade.

Isprobajte neke od dobrih marinadi koje će učiniti upotpuniti okus svake ribe. Za nešto egzotičniji okus isprobajte umočiti riblje filete u mješavinu usitnjenog lišća korijandera, maslinovog ulja, cijeđenog soka od limete, sitno nasjeckanog češnjaka i soka od naranče. Ova će vas marinada okusom odvesti u Srednju Ameriku, a pripremite li marinadu od soka od naranče, đumbira, sezamovog ulja i umaka od soje uživat ćete u okusima dalekog istoka. Valja imati na umu da marinade u koje je dodano ulje povećavaju energetsku vrijednost ribe unatoč tome što se većina marinade ne koristi za pečenje nego se odbaci. Ribu nije potrebno dugo peći na roštilju, a znak da je dovoljno pečena je kada cijelo meso ribe postane neprozirno. Valja pripaziti da se riba ne prepeče kako ne bi promijenila teksturu i postala kašasta.

Azijska marinada

Sastojci:

• Tamari (umak od soje)
• Mirin (japansko slatko vino od riže)
• Voda

Priprema:

Marinirajte losos prije prženja na žaru. U plastičnoj vrećici za spremanje hrane pomiješajte 1 čašu tamarija, 1 čašu mirina i 1 čašu vode. Stavite filete u marinadu i ostavite ih preko noći u hladnjaku. Marinadi možete poboljšati okus dodavanjem luka kozjaka, usitnjenog đumbira i mljevenog crvenog papra.

Marinada s maslinovim uljem

Sastojci:

• Maslinovo ulje
• Aceto balsamico
• Limunov sok
• Papar
• Češnjak
• Lovorov list

Priprema:

U posudu za umake ulijte 1 dl maslinovog ulja, dodajte aceto balsamico, limunov sok, sol, papar, sitno nasjeckani češnjak i lovorov list. Sve dobro izmješajte i koristite kao preljev uz kuhanu morsku ribu.

Marinada s ružmarinom i češnjakom

Sastojci:

• 3 češnja češnjaka
• 3 žlice svježeg soka od limuna
• 2 žlice svježeg ružmarina, skinutog sa stabljike i nasjeckanog
• morska sol i papar prema ukusu

Priprema:

Protisnite češnjak i pustite da stoji 5 minuta. Pomiješajte sastojke marinade i ribu u zdjeli ili plastičnoj vrećici sa zatvaračem. Marinirajte u hladnjaku 2 sata do preko noći. Ako nemate vremena za mariniranje, pustite ribu da stoji u marinadi najmanje 10 minuta.

OVDJE pogledajte sve riblje recepte

Literatura:

• Smith JS, Ameri F, Gadgil P. Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. J Food Sci. 2008 ;73(6):T100-5.

Pogledajte video savjete i recepte za što lakšu pripremu Ledo ribe: