Pripremljena na pravi način riba je, bez sumnje, vrhunski gastronomski doživljaj. No, ova vrijedna namirnica zauzima cijenjeno mjesto u ljudskoj prehrani ne toliko zbog kulinarskih mogućnosti koliko zbog impresivnog nutritivnog sastava.
Niska energetska vrijednost u kombinaciji s visokovrijednim i lako probavljivim proteinima te bogatstvom vitamina i minerala poput vitamina B skupine, selena i joda, razlog su zašto nutricionisti veličaju ribu. Ipak, glavni adut ove namirnice leži u profilu masnih kiselina odnosno impresivnom sadržaju omega-3 masnih kiselina koje organizam ne može sam sintetizirati, nego ih je potrebno unijeti prehranom.
Omega–3 masne kiseline nužne su za sintezu membrana stanica u tijelu te za pravilan rad srca, mozga i vida, stoga su važne tijekom cijelog životnog ciklusa čovjeka, a upravo je riba njihov najznačajniji izvor.
Sadržaj masnoća u ribi nije nam zanimljiv samo nutritivno, nego služi i kao važan kriterij u podjeli ribe. Riba se prema sadržaju i raspodjeli masti dijeli na plavu i bijelu. Plava riba pohranjuje masti u masnim stanicama po cijelom tijelu, a bijela u jetru i manjoj mjeri u trbušnu šupljinu. Bijela riba ima nizak udio masti, posebice u mesu, gdje čini oko 1 posto, dok plava riba sadrži 5 do 10 posto (ponekad i više) masti. Samim time, bijela riba je oskudnija kalorijama, ali i blagotvornim omega-3 masnim kiselinama.
Stoga se smatra da zbog većeg sadržaja poželjnih masnih kiselina plava riba pruža veće blagodati za zdravlje nego bijela riba. Posljedično, aktualna je i nutricionistička preporuka da bi za bolje zdravlje, tjedno trebalo konzumirati barem 2 serviranja ribe od kojih bi barem jedna trebala biti masna plava riba.
Plava riba je prepoznatljiva po srebrnkastim prugama na leđima i bokovima koje se odražavaju plavom bojom. Tipični predstavnici plave ribe su tuna, srdela, skuša, šarun, papalina, losos, inćun, palamida. Najpoznatiji predstavnici cjenovno skuplje bijele ribe su orada, brancin, kovač, zubatac, list, oslić, crveni bodečnjak.
Različite vrste ribe imaju različite okuse i mirise. U pravilu, bijela riba ima blagi okus, nježnu strukturu i izuzetno je laka za probavu, dok plava riba ima „mesnatiji“ okus i miris.
Bijela je riba izuzetno delikatna za pripremu i potrebna joj je niža temperatura termičke obrade nego za meso kako bi očuvala svoje sokove. Bijela riba je idealna za pripremu na žaru ili pak na lešo. Maksimalno očuvanje okusa i strukture postignut ćete kuhate li je tek kratko na pari. Pripremate li je u pećnici zamotajte je u aluminijsku foliju zajedno sa začinskim biljem po želji i stavite je u pećnicu da se ispeče u vlastitom soku.
KLIKNI ZA RECEPT: Pečeni brancin s povrćem
Sitna plava riba poput srdele, inćuna i papalina izvrsna je za soljenje ili mariniranje u kombinaciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, limunovog soka, češnjaka i začinskog bilja. Pripremate li plavu ribu pečenu ili na roštilju, imajte na umu da joj je potrebno nešto više vremena na vatri od bijele ribe budući da mast sporije provodi toplinu.
Veća plava riba je odlična za pripremu kratko pečenih odrezaka, a tu ulogu će najbolje odigrati tuna, losos ili palamida. Tuna je zahvalna riba i za pripremu carpaccia ili pak tagliate - tanko narezanih kriški mesa ribe prethodno kratko pripremljenih na grillu. Tagliata se izvorno priprema od govedine, ali zahvaljujući bogatom okusu i čvrstoj strukturi tuna može poslužiti kao odlična bezmesna alternativa. Kao alternativa mesu poznata je i „tuna kao pašticada“.
KLIKNI ZA RECEPT: Tuna kao pašticada
Ovdje pogledajte sve riblje recepte