Predjelo
Vjeruje se da crvena boja djeluje pozitivno na našu psihu te nas potiče na aktivnost i stvatralaštvo. Crvena boja voća je prirodna i stoga možemo biti sigurni da uz ukras za naše oči organizmu osiguravamo i po zdravlje blagotvorne sastojke. Riječ je o pigmentima, nosiocima boje voća, koji u crvenom izdanju uključuju karotenoide osobito likopen i flavonoide, točnije antocijane. Tako su lubenica, ružičasti grejp i guava crveni zahvaljući likopenu, a jagode, maline, brusnice, trešnje i višnje boju duguju antocijanima.
Istraživanja o djelovanju likopena su otišla daleko jer je ta aktivna tvar višekratno ispitivana u studijama na ljudima. Primjerice, znanstvenici su 2012. godine otkrili da osobe s najvišim koncentracijama likopena u krvi imaju 55 % manji rizik od moždanog udara u usporedbi s osobama koje imaju najmanje koncentracije.
Manje je poznato da je bioraspoloživost likopena značajno bolja kada se on termički obradi te uz prisutvo masne komponente. Iako se voće obojeno likopenom rijetko termički obrađuje, priprema džemova, umaka, juha ili variva gdje je ono sastojak može poboljšati apsorpciju likopena i posljedično pozitivan učinak na zdravlje.
Tamno crvena do tamno ljubičasta boja bobičastog voća najpoznatiji je primjer pigmenta antocijana na djelu. No, ovaj moćni antioksidans zaslužan je i za boju nekih manje po tom pitanju poznatih predstavnika poput šipka ili acaia.
Znanstvenici se neprestano bave istraživanjem utjecaja antocijana na zdravlje, a velika je vjerojatnost da su tek „zagrebli površinu". Primjerice, 2009. godine znanstvenici s Ohio State Universityja su dokazali kako antocijani iz kupina inhibiraju rast te stimuliraju smrt karcinomnih stanica u štakora oboljelih od karcinoma jednjaka i debelog crijeva.
Posebno mjesto među fitokemikalijama zauzima resveratrol zaslužan za tamno-crvenu boju grožđa i vina. Resveratrol se sintetizira u grožđu kao odgovor na mikrobnu infekciju ili stres, a akumulira se u opni (kožici) grožđa. Ova molekula nalazi se u vinu, a budući da je koncentracija resveratrola proporcionalna trajanju maceracije, znatno je viši udio resveratrola u crnim vinima.
Vjeruje se da je upravo resveratrol "odgovoran" za tzv. francuski paradoks - relativnu dugovječnost Francuza unatoč prehrani bogatoj mastima životinjskog podrijetla
Poznato je da blanširanje i smrzavanje tek neznatno utječu na karotenoidne pigmente, a istraživanja pokazuju sličan učinak i na flavonoide odnosno antocijane.
Primjerice studija koju su proveli znanstvenici na Sveučilištu u Glasgowu pokazala je da svježe ubrane maline sadrže podjednaku količinu vitamina C i flavonoida, kao i smrznute.
Slično pokazuje i studija na borovnicama objavljena u časopisu Journal of Biomedicine and Biotechnology. U studiji, znanstvenici su proučavali utjecaj smrzavanja, skladištenja i sušenja na sadržaj i antioksidativnu aktivnost antocijana. Skladištenje na 5ºC kroz period od 2 tjedna te smrzavanje na -20ºC i čuvanje na toj temperaturi kroz period od 3 mjeseca nije utjecalo na sadržaj antocijana kao niti njegovu antioksidativnu moć u borovnicama. S druge strane, sušenje je dovelo do gubitka antocijana od 41%.
Može se zaključiti kako su pigmenti poput likopena i antocijana izuzetno stabilni na smrzavanje, zbog čega se smrznuto crveno obojano voće nameće kao odlična alternativa svježem voću, osobito ako se uzme u obzir da su ovi blagotvorni plodovi u svježem izdanju dostupno tek kratki period.
Crveno voće, uz vrijedne pigmente, obiluje i drugim blagotvornim sastojcima. Tu posebno valja izdvojiti vitamin C, koji doprinosi normalnom radu imunološkog sustava. Vitamin C, također, doprinosi smanjenju umora te doprinosi zaštiti stanica od oksidativnog stresa.
Doprinos regeneraciji reduciranih oblika vitamina E i povećanje apsorpcije željeza u organizmu su samo dodatni plus, a poznat je i njegov pozitivan učinak na formiranje kolagena za normalnu funkciju kože.
Prehrambenim vlaknima, u pravilu, obiluje svo voće, pa tako i ono crvene boje. Neprocjenjiva je uloga prehrambenih vlakana u pravilnom radu probavnog sustava.
Ovi sastojci u sinergiji s pigmentima doprinose zdravlju i vitalnosti i razlog su zašto bi se crveno voće trebalo redovito naći na našem jelovniku.
Literatura
Članci, savjeti i recepti za sretno kuhanje s Ledom
